从湖南的剁椒鱼头到川渝的凉菜，从北方的酸菜汤圆到南方的炒米粉，一勺鲜红酸辣的辣椒酱总能快速开胃。当然它超级辣，但我一直把它加到碗里，太难了，我想停下来。
为什么切碎的辣椒如此美味且令人上瘾？谁不建议吃呢？今天我们来谈谈吧。
剁碎的辣椒酱，香辣可口，令人过瘾。
辣椒酱是湖南省的特色美食。传统的辣椒酱是以生红辣椒为主要原料，辅以大蒜、白糖、盐、白酒（有时还加入姜）等配料制成的发酵辣椒。不仅更好地保留了新鲜辣椒的脆、色、辣，而且具有发酵辣椒独特的风味、口感和香气。
辣椒碎的味道很浓郁，有酸味、辣味cy，咸，鲜，甜。
产生酸味的主要原因是辣椒在发酵过程中产生大量的乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸。其中，以苹果酸为主要成分，具有温和爽口的苦味，略带苦味。
辣味主要由辣椒中的辣椒素产生，但部分辣椒素被微生物分解，转化为芳香物质。
咸味主要由发酵过程中添加的盐量决定。
鲜味是蛋白质分解后，各种氨基酸与盐相互作用形成的味道。甜味主要来自生辣椒本身的可溶性糖和制造过程中添加的白糖。
除了辣椒本身在发酵过程中产生的各种鲜味化合物外，发酵过程中还会产生许多芳香物质化过程。例如，少量酒精可以使辣椒酱具有独特的青甜风味。一些烯烃具有柑橘柠檬香气。有些醛具有强烈的花香和果香。一些酮和其他挥发物可以产生橙味[2]。大蒜和姜的味道让辣椒酱更加美味！
另外，在腌制过程中，发酵辣椒酱的辣味被降低，辣椒中所含的果胶被去除。它分解成角质酸。风味和质地变得更加顺滑，使辣味和酸味更容易被接受[3]。
那么辣椒酱为何如此让人上瘾呢？其主要原因是辛辣味刺激食欲，容易“上瘾”。
“辣”不是一种味道，而是一种刺激性的疼痛。这种疼痛充满口腔和鼻腔。当疼痛感受器被激活时，大脑也会受到刺激，主动释放内啡肽。内啡肽有以下功效促进多巴胺的分泌，产生愉悦的感觉，这就是为什么吃辣的时候感觉非常好，让人想吃，停不下来。
辣椒酱不仅仅是一种调味品
含有比你想象的更多的营养成分
剁椒酱不仅美味，更是一位隐藏的“营养大师”。
新鲜红辣椒的维生素C含量很高，每100克含有86毫克，几乎是柑橘类水果的三倍。它还具有优异的膳食纤维和蛋白质含量，分别超过柑橘类水果11.8克/100克和4.1克/100克。我们吃的大多数蔬菜都富含维生素C [4]。
由于辣椒酱是发酵而成，无需高温烹调，所以营养成分保留得很好，维生素C也只有少量损失。新鲜辣椒的辣味太“刺激”，很多人可能吃不了太多。不过，很多人如果把它做成辣椒酱，就可以吃得更多。
添加从理论上讲，适量吃辛辣食物对健康有益。
2015年《英国医学杂志》发表的一项针对中国10个不同地区约50万人的前瞻性队列研究显示，与每周吃辛辣食物少于一天的人相比，每周吃辛辣食物6天或以上的人死于癌症、缺血性心脏病和呼吸道疾病的风险降低14%[6]。
2021 年《美国预防心脏病学杂志》发表的一项荟萃分析表明，甜椒中发现的辣椒素可能具有心脏保护和抗肿瘤作用。与每周吃辛辣食物少于一次的人相比，每周吃辣椒六到七天的人相对死亡率要低14%。吃辛辣食物可以降低因各种原因死亡和心脏病相关疾病的风险。然而，辣椒素含量低的青椒与心血管疾病死亡率无关[7]。
一项针对 510,000 人的研究2021年发表在《国际流行病学杂志》上的研究表明，在中国成年人中，经常吃辛辣食物可以降低患某些胃肠道癌症的风险，如食道癌、胃癌和结直肠癌，尤其是那些从不吸烟或饮酒的人[8]。
如果在生产过程中添加大量大蒜，也可以同时摄入大蒜素。 大蒜素是大蒜中发现的一种有机硫。一般来说，10克大蒜（约2瓣）可产生约5毫克大蒜素[9]。 《现代食品》发表的一篇论文指出，大蒜素具有优异的抗氧化、抗菌和抑制肿瘤特性，具有潜在的健康益处。 [10]另外，辣椒酱发酵产生乳酸菌，能有效改善肠道环境。
不过，吃辛辣食物虽然有益健康，但也要注意不要吃太多。尤其是以下人群更要小心。
乙对这些人要小心
建议吃少量切碎的辣椒酱。
1 高血压患者
《中国高血压防治指南（2024年修订版）》指出，前瞻性高血压研究项目中国慢性病数据分析发现，经常吃辛辣食物的人可以预防高血压。
然而，辣椒酱的一个常见问题是含有大量盐分，摄入过多无助于控制血压。购买的辣椒酱产品含盐量也很高。如果吃 1 汤匙（约 20 克），您将消耗约 2.6 克盐。
2018 年发表在《心血管疾病进展》上的一篇文章指出，一项对 18 个国家的 102,216 名参与者进行的观察性研究发现，钠摄入量每增加 1 克（相当于 2.5 克盐），收缩压和舒张压分别增加 2.11 毫米汞柱和 0.78 毫米汞柱。积极地。唔。 [14]
2 消化道疾病人群
如果你是一个健康的人，即使吃辣度适中的食物也不会上火。但是，如果你已经患有肠胃疾病，最终可能会导致你肠胃不适。由于存在这种可能性，建议少吃或根本不吃辛辣食物。
另外，如果您患有痔疮或肛门周围疾病，或者按照医生的指示限制辛辣食物，请小心。
通过自我控制唤醒安全感
自制传统的辣椒酱非常简单，味道和在超市买的一样好，但如果您决定手工制作，请记住以下几点。
① 塑料瓶中不必要的发酵
由于发酵过程中产生气体，内部压力不断增加。如果超过塑料瓶的允许限度，就会发生爆炸。出于安全考虑另外，最好使用密封的玻璃罐。
图片：微博截图
② 注意：细菌污染问题
自然发酵条件传统乌拉尔不稳定，难以保证发酵过程的安全性和可控性。如果您的家庭环境或容器不干净或泄漏空气，则可能会被细菌或霉菌污染。如果辣椒酱表面发霉、发粘或有酸味，则应丢弃。没有经验的初学者在没有“专家建议”的情况下单独准备菜肴时应该小心。未经允许最好不要在家做这类“发酵工程”。
作者丨薛庆新，注册营养师，中国营养学会会员
来源：“卡普中国”微信公众号
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